RECETTE 55

ASPERGES D'ARANJUEZ AUX OEUFS POCHES

Ingrédients

500g d' asperges vertes fraîches

500g d' asperges blanches fraîches

4 oeufs très frais

Sauce:

2 oeufs

3 cuillères à soupe de beurre

1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

1pincée de paprika sel poivre

Préparation

epluchez les asperges vertes et blanches à l' aide d' un couteau économe.

gardez les pointes avec environ 5 cm de tige.

pocher, plongez les asperges vertes 2min dans de l' eau bouillante, et les blanches pendant 8 min.

dès qu' elles sont cuites, transférez les asperges vertes dans un récipient rempli d'eau froide et de glaçons.

faites cuire les oeufs à l' eau bouillante, pendant 5 min après l' ébullition.rafraîchissez-les dan un récipient d' eau glacée.

préparez la sauce : dans une terrine posée sur un bain-marie, versez les oeufs battus, le beurre, le vinaigre de jerez, le paprika le sel et le poivre.

fouettez la sauce dans le bain-marie 10 min jusqu' à ce qu'elle soit épaisse, homogène et d' une belle couleur jaune-orangé.

montez les asperges en fagots que vous aliez avec des lanières de vert de poireau.

écalez les oeufs.disposez les fagots dans vos assiettes.

ouvez lzs ouefs en deux et nappez les asperges avec le jaune et la sauce.

TOUR DE MAIN

apprès cuisson dans leur coquille, les ouefs sont encore mous.disposés dans dde l' eau refroidie par des glaçons, le blanc durcira alors que jaune restera liquide.

ce dernier coulera sur les asperges losque vous écalerez les ouefs.

Conseil

lorsque les asperges vertes sont cuites, prenez soin de les plonger dans un récipient d' eau glacée afin dde conserver leur belle couleur vert vif.